Gotowanie

Najwłaściwszą i mającą najszersze zastosowanie w żywieniu dietetycznym obróbką termiczną jest gotowanie. Proces ten przebiega w środowisku wodnym w temp. 100°C. Podczas gotowania następuje zmiękczenie tkanek produktu, skrobia i błonnik wchłaniają wodę – pęcznieją, zachodzi powolna denaturacja niektórych białek, a składniki rozpuszczalne w wodzie przechodzą częściowo do wywaru. Wywar podczas gotowania w nim produktu nabiera odpowiedniej barwy, smaku i zapachu, co jest uwarunkowane stopniem rozdrobnienia produktu. Dodatek soli do gotowania zmniejsza przechodzenie składników rozpuszczalnych w wodzie z produktów spożywczych do wywaru.

Gotowanie na parze

Oprócz gotowania w wodzie można stosować również gotowanie na parze pod normalnym ciśnieniem lub zwiększonym, w szybkowarach lub kotłach hermetycznie zamkniętych. Stosując te metody unikamy wypłukiwania składników odżywczych z produktu i wybitnie skracamy czas gotowania, co wpływa dodatnio na zachowanie wartości odżywczej, a czasem i smakowej. Duszenie ma mniejsze zastosowanie w żywieniu dietetycznym chyba że obsmażanie przeprowadza się na specjalnych patelniach.

Podobne wpisy