PRZEPISY SANITARNO-HIGIENICZNE OBOWIĄZUJĄCE PRZY SPORZĄDZANIU I WYDAWANIU POTRAW

Każdy zakład prowadzący żywienie zbiorowe jest obowiązany przestrzegać pewnych określonych norm i przepisów sanitarno- -higienicznych. Przepisy te reguluje zarządzenie Ministra Zdrowia i Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 30 XI 1953 r. oraz dekret z dnia 14 VIII 1954 r. (D.U.R.P. nr 37, poz. 160) w sprawie bhp w produkcji gastronomicznej. W przepisach zostały poruszone następujące postulaty dotyczące zakładów prowadzących żywienie dietetyczne:

– budowa obiektów dietetycznych musi być zaakceptowana przez stację sanitarno-epidemiologiczną,

– pracownicy zatrudnieni w tych zakładach powinni mieć przygotowanie specjalistyczne – żywienie dietetyczne,

– pracownicy muszą być przeszkoleni w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy,

– pracownicy są obowiązani posiadać aktualne książeczki zdrowia (nosiciele chorób zakaźnych oraz osoby o odrażającym wyglądzie nie mogą pracować w zakładach żywienia dietetycznego),

– kierownictwo zakładu musi zapewnić odpowiednią kwotę na środki do utrzymania idealnej czystości w zakładzie i zaopatrzyć pracowników w odzież ochronną,

– każdy pracownik powinien mieć szafkę na odzież wierzchnią i roboczą.

– na 10-i-12 pracowników powinien przypadać jeden natrysk,

– we wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, magazynach i urządzeniach sanitarnych muszą być umywalki z gorącą i zimną wodą do mycia rąk, mydło i ręcznik papierowy,

– w zakładach powinny się znajdować pomieszczenia przeznaczone do spożywania posiłków przez personel,

– każdy zakład jest obowiązany mieć podręczną apteczkę w pokoju kierownika oraz przeszkolonego pracownika, który umiałby udzielić pierwszej pomocy w razie wypadku. Przepisy sanitarne ustalają ponadto:

– tryb postępowania przy obróbce wstępnej i cieplnej,

– zasady sporządzania i przechowania potraw,

– sposób przygotowania i przechowania próbek wykonanych potraw,

– obowiązki poszczególnych pracowników zakładu,

– odpowiedzialność pracowników za stan sanitarny i higienę w zakładzie.

Przepisy te obowiązują wszystkie zakłady żywienia zbiorowego zamknięte i otwarte. W żywieniu bowiem szczególną uwagę należy zwracać na dobór odpowiednich surowców, sprzętu stosowanego do sporządzania potraw oraz na zachowanie idealnej czystości przy przygotowaniu posiłków i ekspedycji gotowych potraw. Zarządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 7 IV 1971 r. na podstawie artykułu 21 ustawy z dnia 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywienia i żywności zobowiązuje wszystkie zakłady gastronomiczne do przechowywania próbek ze wszystkich potraw wyprodukowanych danego dnia, a wchodzących w skład posiłku. Zarządzenie to reguluje również wielkość pobieranych próbek:

– zupy 100 g,

– potrawy mięsne, rybne, z drobiu – 50 g,

– warzywa gotowane, sosy, potrawy mączne – 50 g,

– desery, leguminy, lody – 50 g.

Próbki pobiera kierownik lub wyznaczona osoba – dietetyczka odpowiedzialna za właściwy sposób ich pobrania i przechowania. Próbki należy przechowywać przez 48 godzin w przeznaczonym do tego celu miejscu, w temperaturze nie niżej niż 0°C i nie wyższej niż +4°C. Próbki należy udostępnić organom Państwowej Inspekcji Sanitarnej na ich żądanie.

Podobne wpisy